Prodotti tipici
Olio d'oliva
L’ intera regione umbra è molto attiva nella produzione dell’olio d’oliva.
Nel 1997 l’Europa ha concesso la “Denominazione di Origine Protetta Umbria” all’intera regione. La DOP Umbria prevede 5 sottozone (Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani e Colli del Trasimeno), tutti caratterizzati da differenti condizioni e modalità di produzione.
Ciò anche grazie alle caratteristiche della terra umbra che ha consentito una diffusione di diverse qualità di olivo. Tra queste, Moraiolo, Frantoio, Leccino, San Felice, Dolce Agogia.
Vino
Sull’intero territorio regionale è molto diffusa anche la produzione di vini bianchi e vini rossi, che hanno ottenuto il riconoscimento DOC, di cui 5 in provincia di Terni.
Nella nostra zona sono molto diffusi vitigni delle tipologie “procanico” (varietà locale del Trebbiano toscano), Malvasia bianca lunga, Grechetto, Ciliegiolo, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot nero.
Sono, inoltre, caratterizzati dalla denominazione, tra cui Bianco, Rosato, Novello, Ciliegiolo, Grechetto, Malvasia, Vin santo, Vin santo “occhio di pernice”, Rosso, Merlot e Sangiovese. Questi ultimi tre possono essere acquistati anche con menzione speciale riserva.
Tartufo
Su tutta la regione si raccolgono diverse varietà di tartufo. Le qualità più diffusa sono quella del “nero pregiato” (anche noto come “tartufo di Norcia” o “tartufo di Spoleto” e quella del “bianco”.
Il primo è generalmente raccolto nel periodo dicembre-marzo, mentre il secondo, più raro e pregiato, da settembre a dicembre.
Accanto a queste varietà, c’è poi lo “scorzone”, varietà di tartufo nero considerato meno pregiato, che si raccoglie in estate o in autunno ed è molto usato per preparare salse ed insaccati.
Infine, il “bianchetto”, di piccole dimensioni e considerato un po’ meno pregiato del “bianco”, ma comunque apprezzato da alcuni palati.
La tradizione umbra offre inoltre un’ampia scelta di ricette che includono salse, olii, confetture ed insaccati preparati includendo il tartufo come elemento principale o complementare.
Norcineria
La cultura della norcineria è parte integrante dell’intero territorio regionale. Già dal XII secolo nella città umbra di Norcia aveva iniziato a diffondersi la professione del norcino, addetto alla lavorazione delle carni di maiale
Si narra inoltre che durante il periodo medievale, seguendo il corso del fiume Nera, i norcini giunsero nel nostro territorio per lavorare su commissione le carni degli allevamenti qui presenti.
La norcineria oggi è parte integrante della cultura umbra, tradizione che di secolo in secolo è stata tramandata e che si basa su antichi saperi e conoscenze.
La produzione di norcineria umbra con carni di suino ad oggi include prosciutti (quello di Norcia, particolarmente apprezzato e saporito è anche a denominazione Igp), lonze, salsicce ed altri insaccati.
Oltre alla carne di suino viene inoltre lavorata quella di cinghiale, alla base di diverse ricette della tradizione umbra e ternana.
Pasta
La tradizione ternana comprende due varianti, le ciriole e gli gnocchetti
Le ciriole alla ternana sono una pasta lunga nata da un impasto di acqua e farina, che viene poi condita con sughi piccanti (aglio, olio, peperoncino, pomodoro) ma possono essere anche arricchite con asparagi, funghi o tartufo.
Gli gnocchetti sono invece diffusissimi nella variante “alla collescipolana”, dal nome della frazione di Collescipoli.
Gli gnocchetti vengono prodotti con una amalgama di pane secco, acqua e farina. Successivamente vengono conditi con sughi piccanti e abbondante salsiccia e fagioli.
Pane
Il pane di Terni è noto per essere un pane “sciapo”, ovvero insipido, senza sale.
Questo perché, secondo una antica leggenda, i fornai ternani decisero di prepararlo così per protestare contro la tassazione imposta dallo stato pontificio proprio sul sale.
Oggi, nell’intera provincia ternana (tra cui Strettura, Montebibico, Stroncone e Lugnola), il pane si prepara con farina, lievito naturale, acqua, lievito di birra, sale ed un tritello di frumento. Viene quindi cotto rigorosamente al forno a legna, risultando quindi croccante e privo di sale.
Il pane di Terni è stato inoltre al centro di poesie, canti dialettali ed altre opere di vari autori, tra cui l’autore dialettale Furio Miselli.
Pampepato
Il “Pampepato” o “panpepato” di Terni è un prodotto da forno che si ottiene dalla lavorazione di 16 ingredienti (tra cui frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele e farina).
Viene preparato sciogliendo il cioccolato a bagnomaria con miele, mosto cotto e caffè. Poi si aggiungono cacao, spezie, farina e frutta secca tostata a 180°C per 10 minuti.
Si ottiene quindi un impasto che viene lavorato creando panetti a cupola, che vengono cotti in forno per 5-25 minuti tra i 160 e 200°C a seconda del numero. Quindi, i panetti vengono lasciati raffreddare per almeno una notte.
Il pampepato è un dolce tipico del periodo natalizio che è al centro del concorso per il miglior pampepato indetto dalla Pro Loco Marmore, che riscontra sempre un notevole interesse e consente ai vincitori di accedere alla finalissima al locale M.E.T. di Terni.
Recentemente il pampepato ha inoltre ha ottenuto anche la denominazione IGP.
Castagne
La raccolta delle castagne in Umbria è molto diffusa e costituisce, in alcune zone, un vero e proprio rituale tramandato di generazione in generazione.
Questo perché secondo la tradizione contadina il castagno era una sorta di “albero del pane”, che insieme al pascolo ed alla semina e raccolta dalla terra poteva garantire una sorta di autosufficienza in termini di cibo e non solo.
Oggi è possibile trovare castagneti in tutto il territorio regionale (a partire dai Monti Martani passando per Umbertide, Terni e Orvieto).
Le castagne umbre sono prevalentemente diffuse nel tipo “marrone” e sono anche al centro di sagre ed eventi.
