I prodotti tipici

I prodotti tipici

Foto di Giorgio Cecilia

Marmore, Terni e il suo comprensorio hanno storicamente dei prodotti tipici. In questa pagina ve ne presentiamo alcuni, da tenere in considerazione durante il vostro soggiorno nel nostro territorio.

L’olio d’oliva

L’uso “a crudo” o nelle basi delle ricette dell’ olio extravergine di oliva accompagna da sempre i piatti della tradizione regionale.

Nel 1997 l’Umbria è stata infatti la prima delle regioni italiane ad ottenere la “Denominazione di Origine Protetta (DOP)” sull’olio prodotto nell’intero territorio. Con la DOP sono state individuate 5 zone geografiche (Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno), ognuna con le proprie specificità sia a livello ambientale che nella tecnica di produzione.

Le diverse qualità di ulivo coltivato nell’intero territorio regionale sono: Moraiolo, Frantoio, Leccino, San Felice, Dolce Agogia.

Il vino

Nel territorio ternano sono presenti diverse cantine, i cui prodotti consentono una offerta enologica completa. E’ possibile trovare un importante numero di vini DOC nella provincia di Terni (Narni IGT, Orvieto DOC solo per citarne alcuni), appartenenti a diversi generi.

L’offerta comprende dal vino rosso al bianco passando per i secchi, i fruttati e i passiti, che accompagnano anche i piatti della tradizione e che vanno serviti alla giusta temperatura per esaltare nel modo più opportuno le varie ricette.

Il Viparo

Il Viparo è un amaro antico che deve il suo nome alla locuzione latina “vis pario”, cioè “genero forza”, presente nella cucina tipica del comprensorio ternano sin dalla sua nascita. Nato dall’intuizione del farmacista Metello Morganti per aiutare una sua cliente alle prese con problematiche digestive, intorno al 1960 è stata avviata la sua commercializzazione anche in altre città.

Il Viparo si ottiene da un infuso di erbe, spezie e radici (tra le quali si possono citare il rabarbaro, il timo, l’ erba angelica, la noce moscata e l’anice), lavorato e fatto invecchiare secondo la storica ricetta tramandata da Morganti. Si beve solitamente come amaro da solo oppure dopo i pasti per aiutare la digestione. Ma si può anche gustare con il ghiaccio, con il gelato e può anche essere utilizzato per preparare dolci, guarnire semifreddi .

Alcuni anni fa la produzione del Viparo è ripresa su impulso della famiglia Morganti, da sempre depositaria del marchio e della ricetta, dopo un periodo di stop.

Il tartufo

Sulle montagne del comprensorio ternano è possibile trovare diversi tipi di questo prodotto, ampiamente utilizzato per ricette tipiche. Oltre ai celebri bianchi e neri, in estate si raccolgono lo”scorzone” e il “bianchetto”, con cui si realizzano anche condimenti per le ciriole.

Le ciriole alla ternana

Le ciriole sono un tipo di pasta lunga che si realizza esclusivamente con farina di grano tenero, acqua e farina. Il loro nome è dovuto dall’assenza di uova nella preparazione ed è derivato dal latino “cereus” (bianco) e si possono trovare anche in numerose sagre organizzate nel comprensorio.

Si possono trovare sia condite con un sugo “alla ternana”, composto a base di pomodoro, aglio e basilico, sia con asparagi, funghi o tartufo.

Gli gnoccchetti alla collescipolana

Si deve al borgo di Collescipoli, situato alla sommità di una collina che domina l’intera conca ternana, il nome di questa ricetta, che aveva la necessità di creare un piatto completo per contadini e pastori.

Gli gnocchetti vengono realizzati con un composto di pane secco, sostituito anche con il pangrattato, acqua e farina. Sono poi conditi con sugo di pomodoro, peperoncino, salsiccia o pancetta e fagioli. Sono diffusi in tutto il comprensorio ternano e sono molto apprezzati anche dai turisti.

Il pane di Terni

Noto per l’assenza di sale nell’impasto, il pane di Terni è apprezzato per la sua fragranza e per la capacità di esaltare le ricette tipiche del nostro territorio. Il pane si produce con acqua e farina e, dopo una lievitazione naturale, viene rigorosamente cotto al forno a legna.

La mancanza del sale nella ricetta, secondo la leggenda, si deve ad una protesta dei fornai ternani contro una tassa sul sale all’epoca dello Stato Pontificio, ritenuta dagli stessi particolarmente dispendiosa.

Il pampepato

Il pampepato è un dolce tipico della tradizione natalizia ternana. Si tratta di un prodotto da forno ottenuto con un composto di circa 16 ingredienti tra cui frutta secca, noce moscata e ovviamente il pepe, da cui deriva il suo nome.

Il pampepato ternano ha ottenuto l’IGP ed è realizzato anche in alcuni comuni del perugino. La tradizione vuole che questo dolce popolare sia preparato dalle famiglie del comprensorio ternano con varianti diverse della ricetta e sia presente sulla tavola soprattutto nel periodo natalizio.

Anche per questo motivo la Pro Loco Marmore organizza, generalmente intorno alla fine del mese di dicembre, un contest dedicato al miglior pampepato marmorese. Il concorso appassiona molti nostri concittadini ed il/la vincitore/trice partecipa di diritto alle finali del concorso, che si svolgono a Terni.

Le castagne

Le castagne che si trovano sulle nostre montagne appartengono al genere del “marrone” ed hanno una consistenza farinosa. Sono utilizzate per preparare dolci, farine, zuppe ed altre ricette con carne o pasta. Nel comprensorio ternano sono inoltre presenti numerose sagre e feste autunnali dedicate alle castagne, che vengono organizzate soprattutto nel periodo ottobre/dicembre.

Carne e pesce

Esiste una lunga tradizione nella produzione di insaccati di maiale come salame, “capocollo” (insaccato che si ottiene dalla lavorazione della porzione superiore del collo e di parte della spalla, da cui deriva il nome), salsicce, guanciale, prosciutto. Anche la carne di cinghiale viene lavorata e utilizzata nella realizzazione di piatti tipici.

Gli amanti del pesce possono invece gustarlo anche sulle sponde del lago di Piediluco, a 5 km da Marmore. Tra le varietà più diffuse c’è la trota, che si può assaggiare in un primo accompagnate dalle tagliatelle oppure per secondo con tartufo, funghi o prezzemolo, sedano e pomodoro.

Da provare anche i famosissimi “Carbonaretti di Piediluco”, magari accompagnandoli con uno dei buonissimi vini del nostro territorio. Si tratta di filetti di pesce persico reale che vengono fatti rosolare al fuoco facendo bruciare le squame e la pelle esterna, lasciando così cuocere la carne interna. Quindi si puliscono dalla pelle e dalle lische e si condiscono con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato.

Ultimo aggiornamento

10 Luglio 2022, 08:18

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